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餐饮行业上演N宗“最”(组图)

来源:未知作者:admin 日期:2021/07/22 11:33 浏览:

  尽管“舌尖上的浪费”已成为众矢之的,但是,国人对于“吃”的热爱仍然是难以割舍。对于国人而言,“吃”不仅是必须的,还是一种文化,一种快乐,一种情结。

  如何有效引导餐饮业走向健康、有序、规范的发展之路,尤其是品牌餐饮企业如何迎接符合中国特色的、不断变化的、基业长青的品牌之战,是摆在餐饮业管理者及行业有关人士面前的一大课题。近日,国内最大手机优惠券APP平台丁丁优惠发布了《丁丁优惠2012年度餐饮商户调查报告》,该报告有几个惊人的数字之“最”值得关注和思考。

  在中式餐厅、日韩、西餐厅、快餐、面包甜品等多形态小品类分类里,西餐厅的高学历管理者高密度集中,41%高管学历在本科以上,同比,主打日韩菜系的餐厅,高管本科以上学历人员比例为38%,差3个点,这种微妙的差距值得探讨:日韩菜系,从源头来说还是属于东方菜系,而日韩也同为东方文化,这种“近亲菜系”及背后的“近亲文化”背景对于中国人来说,进入中国市场的门槛无疑也相对稍低;而同为海外菜系,西餐厅则像“远亲”,不仅需要文化礼仪的素养支持,更要炉火纯青的技术把握,这对高管人员的学历和素养有着较高的要求。

  相比异域餐厅和其他餐厅,中式餐厅本科以上高学历高管仅占26.6%,数字之低令人咋舌,想必和以下原因有关:

  这是一个最能体现中国餐饮业发展轨迹和现状的行业该类高管经历过服务员、洗菜等多岗位历练,为人机巧圆滑、世故坚韧,而且敢作敢为,成功成本较低,相比高学历人员弃文从商,尤其过去是被视为三六九等的较为下等的餐饮业来说,高学历人员更需要自我突破的决心。另一个角度,学历上缺陷也局限了整个中式餐厅发展,新的营销和新的管理方法在中国大多数中式餐厅中得不到应用和普及,尤其是二三线城市上体现的更为明显,中国餐饮业未来,还需要更多高学历人员引领行业发展,同时要求现有高管以开放的心态,本着学习、引进、善用人才的原则管理经营企业自身,方能抵御不断变化的消费者需求和新进企业及外资餐饮的竞争压力,在行业内获得一席之位。

  日均客流量大于100人的餐厅不负众望,由中式宴会式餐厅摘取魁首,40%的宴会式餐厅日客流量大于100人,原因好理解不探究;紧追其后的则是火锅类,原因倒是值得一提:在年底做餐饮商户抽样调查,火锅本身就是冬季热门,礼仪之邦的中国人不仅热情好客,还喜欢一大桌人热热闹闹地围着一个热气腾腾的大铜炉,手执扎啤或者一杯二锅头,开怀侃大山,杯酒释恩仇在火锅宴上也是常有的事情,所谓火锅宴情结全民皆有。

  从社交层面看,火锅餐厅里社交类聚餐的比例最高,达到32%;火锅宴追求的是一种心情的放松和愉悦,高兴了,郁闷了,不爽了,拉上三五损友,火锅店里大汗淋漓一趟,心情豁然开朗。那么对于火锅经营主来说,其装修风格和服务细节当须以能让消费者感受到身心酣畅为原则。当然受中国全民爱火锅的情绪高涨影响,很多在中国工作的外国人也入乡随俗,爱上了中国火锅,很多火锅店里充斥着侃侃而谈的异色皮肤的人群就是明证,那么适合老外品位的口味的餐厅,在未来也是一块可以深度挖掘的空白市场。

  都市白领的生活和生存压力一直不减,老板、工作、CPI、房价、老人、孩子……无穷尽的烦恼,但内心深处却仍然有着强烈的关于信仰、精神的自我解放的需求,对海外文化里某种深层的、关于人性和自我价值的尊重有着更为强烈的认同和渴求,于是在外消费更讲究一个精神层面的愉悦,因此,很多装修精美、情调小资、服务细致周到的餐厅受到都市白领追捧,日韩料理和西餐厅无疑这方面走在了中国大多数餐厅前面,不过越来越多的中国本土餐厅开始大力引进人性化的管理体系,比如近年来声名鹊起的海底捞,举国好评,尤其是都市白领广为追捧,“哥喝的是个感觉,姐吃的是个心情”。这点上值得广大餐饮商户深度思考和借鉴。

  在关于影响该店盈利的诸多原因调查中,除中式餐厅之外的商户都认为地理位置最为重要,得票率超过42%,认为菜品影响盈利的仅为34%,相差8个百分点。令人惊奇的却是中式餐厅,全部3304户中式餐厅,仅37.8%的商户认为其地理位置影响其盈利。

  作为餐饮业硬件因素,中式餐厅“地理位置”和“菜品菜式”两驾马车并驾齐驱,其重要性比例分别为37.4%和35.9%,相差不到2个百分点,这和中式餐厅的地理经营学有关,中式餐厅在选址时即以其店址为中心,将半径3公里范围内的消费群体划为其主要消费群,地理位置对其影响甚重,一方面中式餐厅本身有着不可忽视的“亲民一姐”地位,另一方面,中式餐厅坚持“酒香不怕巷子深”,做的是周围老百姓的生意,吃的都是回头客。这点上,也说明了为何超过半数的商户选择通过店面活动来促销。

  关于推广效果的评判上,大部分行业都认为店面促销效果最好,比例均达到四成以上,网络团购次之,超过30%;基于上一个问题的结论,大部分商户做的都是周围生意,地理范围决定了一半以上消费群体的来源是周围1-3公里

  值得一说的是网络团购,网络团购几经洗牌,寡头态势已然形成。网络团购因明显低廉诱人的消费单价,诱发全民团购或称为全城团购热潮,却同时造成团购期商户门庭若市,服务和接纳容量不能匹配,消费体验不再愉悦,这个问题直接体现在团购结束后,商户或门可罗雀,或空座率大为上涨,从根本上并没有解决商户的延续性营销问题。

  近来,随着智能手机日益普及,声名鹊起的手机优惠券APP弥补了前二者缺陷:

  一方面,手机优惠券APP覆盖了全国全城,其根据地图围栏技术,直接定位消费者地理位置,提供“附近”消费,覆盖了店面营销存在的盲点区地理范围人群(实际调查显示,店面活动最有效地理辐射范围为店半径周围1公里范围内,1-3公里的地位范围人群是主动流失的),帮助商户唤醒盲点区人群消费欲望,同时刺激和巩固盲点区及附近用户对该商户品牌记忆和认知,隐性实现消费额度和消费频度双赢。

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